Capter la valeur de la fève, au-delà de l'exportation brute
Fermentation conduite, séchage maîtrisé, torréfaction reproductible : la qualité organoleptique du café et du cacao se construit dans les heures qui suivent la récolte, puis se révèle — ou se perd — à la torréfaction. Nos équipements visent la régularité de ces deux moments critiques.
La qualité se joue avant le premier acheteur
Le cacao marchand ne devient aromatique qu'au terme d'une fermentation conduite : cinq à sept jours pendant lesquels la pulpe mucilagineuse est dégradée par une succession de populations microbiennes, tandis que la température de la masse s'élève au-delà de 45 °C, que l'acide acétique pénètre le cotylédon et tue l'embryon. C'est cette mort cellulaire qui libère les précurseurs d'arôme. Une fermentation écourtée ou hétérogène produit des fèves violettes, astringentes, décotées à la vente.
Le séchage qui suit est tout aussi discriminant. Séchée trop vite, la fève garde une acidité excessive et se fissure ; séchée trop lentement ou sous couvert humide, elle développe des moisissures et des composés indésirables. La cible est une humidité de 7 à 8 % : au-delà, le risque fongique s'installe pendant le stockage ; en deçà, la fève devient cassante et le poids commercial se perd inutilement.
Pour le café, la logique est parallèle mais les paramètres diffèrent : dépulpage rapide en voie humide ou séchage en cerise en voie sèche, déparchage soigné, puis torréfaction à des températures nettement plus élevées et sur des durées courtes, où quelques dizaines de secondes séparent un profil équilibré d'un profil brûlé. La reproductibilité impose une régulation thermique et un refroidissement rapide en fin de cycle.
Fermentation du cacao
5 à 7 jours, température de masse au-delà de 45 °C, brassages réguliers.
Humidité de stockage
7 à 8 % : compromis entre risque fongique et perte de poids marchand.
Torréfaction du cacao
110 à 140 °C selon l'usage visé (masse, poudre, chocolaterie).
Torréfaction du café
195 à 230 °C en température de masse, 8 à 14 minutes selon le profil.
Plages technologiques communément admises dans la littérature de procédé ; les profils définitifs sont établis en essais sur la matière première du client.
De la cabosse à la masse, de la cerise à la mouture
Deux filières, une même exigence : chaque opération thermique ou mécanique doit être reproductible d'un lot à l'autre, faute de quoi la qualité devient aléatoire et le prix de vente avec elle.
Écabossage et dépulpage
Ouverture mécanique des cabosses et extraction des fèves sans blesser le cotylédon, ou dépulpage des cerises de café par frottement contrôlé entre rotor et grille, avec réglage du jeu selon le calibre.
Paramètres de conduite
- Débit cacao 0,5 à 3 t cabosses/h
- Taux de fèves blessées objectif < 2 %
- Eau (voie humide café) 1 à 3 m³/t
Fermentation
Caisses en bois ou bacs à drainage, isolés et couverts, permettant la montée thermique de la masse et son brassage périodique. Le drainage du mucilage doit être organisé pour éviter la stagnation.
Paramètres de conduite
- Durée 5 à 7 jours (cacao)
- Brassage toutes les 24 à 48 h
- Hauteur de masse 40 à 80 cm
Séchage
Séchage solaire sur claies abritées, ou séchage mécanique à air chaud indirect lorsque la saison impose une capacité garantie. L'échangeur évite tout contact entre fumées de combustion et fèves.
Paramètres de conduite
- Température d'air 45 à 60 °C
- Humidité finale 7 à 8 %
- Chauffage indirect obligatoire
Tri, calibrage et stockage
Élimination des fèves plates, brisées, germées et des corps étrangers ; classement par calibre ; stockage sur palettes, en local ventilé, à l'écart des sols et des murs pour limiter les reprises d'humidité.
Paramètres de conduite
- Grainage cacao en fèves par 100 g
- Corps étrangers objectif < 0,5 %
- Stockage sacs jute, palettes, ventilation
Torréfaction
Tambour rotatif à chauffage indirect, régulation de la température de masse et enregistrement de la courbe de torréfaction, suivi d'un refroidissement rapide par ventilation forcée pour figer le profil.
Paramètres de conduite
- Cacao 110 à 140 °C
- Café 195 à 230 °C, 8 à 14 min
- Refroidissement < 4 min après vidange
Concassage, vannage et broyage
Séparation du tégument par concassage puis vannage aéraulique, suivi du broyage des nibs en masse de cacao par passages successifs jusqu'à la finesse recherchée, ou de la mouture du café selon l'usage final.
Paramètres de conduite
- Tégument résiduel objectif < 1,5 %
- Finesse de masse cible < 30 µm
- Échauffement maîtrisé par refroidissement
Les plages indiquées sont des ordres de grandeur de conception issus de la pratique du procédé ; elles sont ajustées pour chaque installation après caractérisation de la matière première réellement traitée.
4 machines au catalogue
Chaque machine dispose de sa fiche détaillée : fonction dans la chaîne de procédé, principe de fonctionnement, caractéristiques indicatives, conditions d'installation, maintenance et demande de devis directe.
Écabosseuse de cacao
Ouverture mécanique des cabosses et extraction des fèves sans blesser le cotylédon.
Voir la fiche
Décortiqueur de cacao
Concassage des fèves torréfiées et séparation aéraulique du tégument.
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Torréfacteur cacao & café
Tambour rotatif à chauffage indirect, avec courbe de torréfaction pilotée et refroidissement rapide.
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Broyeur à masse de cacao
Broyage des nibs jusqu'à la finesse de masse, avec maîtrise de l'échauffement.
Voir la ficheÉquipements pour la première et la seconde transformation
Les postes de première transformation s'adressent aux coopératives et aux centres de collecte ; les postes de seconde transformation ouvrent l'accès aux produits semi-finis à plus forte valeur ajoutée.
Écabosseuse mécanique
Ouverture des cabosses par rouleaux dentés à écartement réglable et séparation des fèves et des coques, conçue pour limiter les blessures du cotylédon.
- Débit 0,5 à 3 t cabosses/h
- Puissance 3 à 11 kW
- Réglage écartement des rouleaux
- Sortie fèves / coques séparées
Dépulpeuse à café
Dépulpage par frottement rotor-grille avec réglage fin du jeu, lavage intégré et évacuation séparée des pulpes vers valorisation ou compostage.
- Débit 300 à 2 000 kg cerises/h
- Puissance 2,2 à 7,5 kW
- Eau 1 à 3 m³/t
- Contact inox / fonte traitée
Bacs de fermentation
Caisses modulaires en bois imputrescible ou bacs inox à double fond drainant, isolées, couvertes et équipées de sondes de température pour un suivi objectif de la fermentation.
- Capacité 300 à 2 000 kg par caisse
- Drainage double fond percé
- Suivi sondes de température
- Brassage manuel ou mécanisé
Séchoir à air chaud indirect
Chambre isolée à claies ou chariots, générateur d'air chaud à échangeur, ventilation forcée et recyclage partiel. Aucun contact entre fumées et fèves.
- Capacité 500 à 3 000 kg/batch
- Température 45 à 60 °C
- Énergie gaz, biomasse
- Humidité finale 7 à 8 %
Torréfacteur à tambour
Tambour rotatif à chauffage indirect, brûleur modulant, sonde de masse, hotte d'extraction et bac de refroidissement à ventilation forcée avec bras d'agitation.
- Capacité 15 à 240 kg/cycle
- Température 110 à 230 °C selon produit
- Régulation consigne + courbe enregistrée
- Refroidissement ventilé, < 4 min
Concasseur-vanneur
Concassage des fèves torréfiées puis séparation aéraulique du tégument par colonne de vannage à débit d'air réglable, avec cyclone de récupération des coques.
- Débit 100 à 800 kg/h
- Tégument résiduel objectif < 1,5 %
- Puissance 3 à 11 kW
- Réglage débit d'air et grilles
Broyeur à masse de cacao
Broyage des nibs par passages successifs (meules puis broyeur fin), avec circuit de refroidissement pour maîtriser l'échauffement du beurre de cacao pendant l'opération.
- Débit 50 à 500 kg/h
- Finesse visée < 30 µm
- Refroidissement circuit d'eau
- Contact produit inox AISI 304
Presse à beurre de cacao
Presse hydraulique à pots pour la séparation du beurre et du tourteau, avec filtration du beurre et évacuation du tourteau vers le broyage en poudre.
- Charge selon modèle
- Pression haute pression hydraulique
- Produits beurre + tourteau
- Statut sur étude spécifique
Table densimétrique et trieur
Séparation des fèves plates, brisées et des corps étrangers par combinaison de tamisage, d'aspiration et de tri densimétrique avant expédition ou transformation.
- Débit 0,5 à 3 t/h
- Puissance 1,5 à 5,5 kW
- Réglages inclinaison, vibration, air
- Sorties 3 à 4 fractions
Les postes décrits ci-dessus complètent les machines du catalogue : ils sont étudiés, adaptés ou fabriqués sur demande selon la configuration de votre ligne. Les valeurs indiquées sont des plages de conception usuelles pour ce type d'équipement ; les caractéristiques contractuelles sont établies projet par projet par le bureau d'études SOTIC et ne constituent pas un engagement à ce stade.
Quatre leviers sur le prix payé à la sortie
Dans ces filières, la prime qualité est mesurable et documentée par l'acheteur. Les équipements n'ont d'intérêt que s'ils font progresser ces critères d'une campagne à l'autre.
Fermentation complète
Le taux de fèves bien fermentées, mesuré au test de coupe, est le premier critère de décote ou de prime. Il dépend de la durée, du brassage et de la hauteur de masse — trois paramètres que l'équipement rend reproductibles.
Humidité régulière
Un lot à 7,5 % d'humidité homogène se stocke sans risque ; le même lot à humidité hétérogène développera des foyers de moisissure. La régularité prime sur la valeur moyenne.
Propreté et corps étrangers
Cailloux, débris de cabosse et fèves germées sont sanctionnés à la réception. Le tri mécanique traite des volumes que le tri manuel ne peut plus absorber au-delà d'un certain tonnage.
Traçabilité des lots
Identifier les lots par origine, date de fermentation et courbe de séchage n'est pas une contrainte administrative : c'est ce qui permet de comprendre un écart de qualité et de le corriger à la campagne suivante.
La machine seule ne suffit pas
Chaque projet café-cacao est traité comme un ensemble : étude, fabrication, ouvrage d'accueil, mise en service, formation et maintenance.
Dimensionnement
Bilan matière et énergie, choix du procédé, définition du débit cible, estimation de l'investissement et du coût d'exploitation à la tonne.
OUVRAGEGénie civil
Massifs d'ancrage, dallages, évacuation des effluents, ventilation, séparation des zones propres et sales, alimentation électrique.
FORMATIONConduite de ligne
Formation des opérateurs aux réglages, aux contrôles qualité en cours de production et aux procédures d'arrêt d'urgence.
SAVMaintenance
Plan de maintenance préventive, lot de pièces d'usure, interventions curatives et fourniture de rechanges référencées localement.
café-cacao : ce qu'il faut vérifier avant d'investir
Le séchage solaire sur claies abritées donne d'excellents résultats lorsque la saison le permet : il est lent, doux et peu coûteux en énergie. Le problème est la garantie de capacité en période pluvieuse, où les lots restent humides plusieurs jours et se dégradent. La configuration la plus robuste combine les deux : séchage solaire en conditions favorables, appoint mécanique à air chaud indirect quand l'hygrométrie l'impose. Le dimensionnement du séchoir mécanique se fait alors sur le pic de récolte en saison défavorable, pas sur le tonnage annuel moyen.
Techniquement, un tambour à chauffage indirect bien régulé peut traiter les deux, les plages de température se recouvrant partiellement. En pratique, deux réserves s'imposent : les transferts d'arômes entre produits, qui exigent un nettoyage soigné entre les campagnes, et les cadences, qui diffèrent sensiblement. Si les deux productions sont régulières et simultanées, deux machines dédiées sont préférables ; si l'une est saisonnière et l'autre marginale, le partage se défend.
Il n'existe pas de réponse générique, mais une hiérarchie de décisions. Le premier palier — écabossage, fermentation maîtrisée, séchage, tri — améliore la qualité marchande sans changer de métier : c'est le meilleur rapport entre investissement et retour. Le deuxième palier — torréfaction, concassage, broyage en masse — fait entrer dans l'industrie agroalimentaire, avec ses exigences de conformité, de conditionnement et de débouchés commerciaux à sécuriser avant l'achat de la machine. Nous chiffrons chaque palier séparément pour que la décision reste réversible.
Du séchage maîtrisé à la masse de cacao
Décrivez votre volume de fèves, la saisonnalité de la récolte et le produit que vous visez : nous proposons la configuration correspondant au palier de transformation que vous pouvez soutenir commercialement.