Fumoir
Fumage à chaud ou à froid en enceinte contrôlée, pour poisson, viande et produits transformés.
À quoi sert cette machine
Le fumage combine trois effets conservateurs : la déshydratation partielle, le dépôt de composés antimicrobiens et antioxydants issus de la fumée, et l'action thermique dans le cas du fumage à chaud. Il apporte en outre les qualités organoleptiques recherchées par le marché. Le fumoir traditionnel à foyer ouvert assure ces fonctions, mais sans contrôle : température variable, exposition des opérateurs à des fumées denses, et dépôts de composés indésirables sur le produit.
Le fumoir en enceinte contrôlée sépare le générateur de fumée de la chambre de traitement, ce qui permet de régler indépendamment la température, la densité de fumée et la durée. Cette maîtrise n'est pas un raffinement : elle conditionne à la fois la régularité du produit, sa conformité sanitaire et les conditions de travail dans l'atelier. Le fumage à froid, en particulier, exige un contrôle strict de la température, sous peine de cuire le produit au lieu de le fumer.
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- RéférenceCER-FUM
- FilièreCéréales & Fruits
- FonctionFumage à chaud ou à froid en enceinte contrôlée, pour poisson, viande et produits transformés.
Fiche technique PDF détaillée disponible dans l'espace documentaire dès sa production.
Les organes qui font le travail
Chambre de fumage
Enceinte à claies ou à broches, avec circulation de fumée organisée pour traiter uniformément toute la charge.
Générateur de fumée séparé
Foyer distinct produisant la fumée, dont la température et la densité sont réglées indépendamment.
Circulation et extraction
Ventilation répartissant la fumée et extraction évacuant l'excédent vers l'extérieur.
Contrôle de température
Suivi permettant de distinguer et de maîtriser fumage à froid et fumage à chaud.
Données techniques et configurations
| Caractéristique | Valeur indicative |
|---|---|
| Capacité par cycle | selon modèle et produit |
| Modes | fumage à froid ou à chaud |
| Combustible | bois ou sciure de bois non traité exclusivement |
| Contrôle | température et durée |
| Matériaux au contact | inox alimentaire |
| Chargement | claies ou broches amovibles |
| Extraction | conduit d'évacuation vers l'extérieur |
| Nettoyage | accès complet à la chambre et aux claies |
Il s'agit de plages de conception usuelles pour ce type de machine, destinées à orienter la réflexion. Les caractéristiques contractuelles de l'équipement effectivement fabriqué — débits relevés en réception, puissances absorbées, encombrements et masses réels — sont établies par le bureau d'études SOTIC et figurent dans l'offre technique.
Configurations disponibles
- Plusieurs capacités selon la production journalière.
- Version avec enregistrement du couple temps-température pour la traçabilité.
- Configuration adaptée au poisson, à la viande ou aux produits mixtes.
Conditions d'installation
- Local ventilé avec conduit d'évacuation respectant les hauteurs de rejet et l'éloignement des ouvertures voisines.
- Zone de préparation en amont séparée de la zone de produit fumé, pour éviter les contaminations croisées.
- Sol lavable avec évacuation et point d'eau à proximité.
- Stockage du bois ou de la sciure au sec, à l'écart du foyer.
Maintenance et sécurité au poste
Une machine dure ce que dure sa maintenance. Les points ci-dessous figurent dans le plan de maintenance préventive remis à la réception et sont abordés lors de la formation des opérateurs.
Maintenance préventive
- Nettoyage régulier des dépôts de goudron dans la chambre et le conduit : c'est un risque d'incendie majeur.
- Contrôle du générateur de fumée et de son alimentation.
- Nettoyage et désinfection des claies après chaque production.
- Vérification de l'étanchéité des portes et de l'état des joints.
Sécurité
- Risque d'incendie par accumulation de goudrons : nettoyage périodique impératif.
- Monoxyde de carbone : ventilation permanente du local et jamais de foyer en local clos.
- Utiliser exclusivement du bois non traité, jamais de bois peint, verni ou de récupération.
Avant de commander cette machine
Le fumage à chaud cuit le produit tout en le fumant : il est plus rapide, donne un produit prêt à consommer mais de conservation limitée. Le fumage à froid ne cuit pas, préserve la texture et permet une conservation plus longue, mais exige un contrôle strict de la température et une hygiène irréprochable, car le produit reste cru. Le choix dépend du produit, du marché et des moyens de conservation en aval.
Exclusivement du bois ou de la sciure non traités, secs, d'essences réputées pour le fumage alimentaire. Les bois peints, vernis, collés ou issus de palettes traitées libèrent des composés toxiques qui se déposent sur le produit. C'est une règle sans exception, quelle que soit la disponibilité locale.
Demander un devis : Fumoir
Indiquez-nous le débit recherché, la matière à traiter et l'énergie disponible sur votre site : nous revenons vers vous avec une configuration argumentée et un chiffrage, plutôt qu'avec un tarif de catalogue.
- Réponse technique : nous vérifions d'abord que cette machine correspond réellement à votre besoin.
- Configuration adaptée : taille, motorisation, options et organes d'usure définis avec vous.
- Chiffrage complet : équipement, transport, montage, mise en service et formation.
- Suite du projet : génie civil, raccordements et maintenance si nécessaire.
Objectif de première réponse : 48 heures ouvrées.
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